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♦ 배추의 효능
▷ 건강고서에 담긴 배추의 효능
동의보감 : 맛이 달고 독이 없다
본초비요 : 술을 먹고 난 후 갈증을 없앤다
▷ 배추의 원산지와 생산량
배추의 원산지는 중국!
한국 생산량은 2003년도에는 약 260만톤!
▷ 무와 궁합이 잘 맞는 배추!
배추와 무는 정말 우리 식탁에서 빼놓을 수가 없는 식품이다. 간이 알코올에 의해 손상이 많이 된다는 것은 잘 아는 사실! 무는 숙취를 해소해주는데 탁월한 효능이 있을 뿐 아니라, 손상된 간을 보호해주기도 한다! 그러므로 간암에 좋은 배추와 무를 같이 먹으면 간을 보호하는 효과가 탁월하다!
▷ 중국 채소의 왕인 배추!
배추는 중국요리에서 육류와 함께 항상 빠지지 않고 나오는 식품이다. 중국에선 '백가지 채소가 배추만 못하다'란 말이 있을 정도로 배추를 중히 여겨왔다고 한다. 우리나라에서도 “채소 중에 가장 맛있는 것은 이른 봄의 갓 돋은 부추와 늦여름의 늦갈이 배추‘라는 말이 있을 정도로 이 식품을 많이 먹고 있다.
▷ 예부터 민간에서 상비약으로 사용되었던 배추!
옛 문헌인 향약구급방에는 배추가 채소가 아닌 약초로 이용되었다고 기록되어 있다! 이 기록처럼 예부터 민간에서는 배추를 생활상비약으로 많이 활용했는데, 화상에는 배추를 데쳐서 상처부위에 붙였고 옻독이 올라 괴로울 때는 배추즙을 내서 바르기도 했다고 한다.
특히, 환절기 때면 더욱 걱정되는 감기에도 배추가 특효약이라고 한다.
▷ 배추의 연한 맛을 잘 표현한 김시습의 시 구절!
탁월한 문장으로 한 시대를 풍미했던 김시습!! 그가 쓴 시 중에 배추의 연한 맛에 대해 쓴 시가 있다고 하는데, 다음과 같다.
배추 속은 살찌고도 연약하여 맛 짙은데...
잎 사이의 가시랭이 가늘고도 더부룩하네.
김매기를 다 끝내고 우연히 서서 보니
동남쪽의 봉우리 흰구름 한 점 없이 걷혔다
♦ 배추에 대한 궁금증
▷ 배추야 우리가 매일 먹는 유일한 채소! 그런데 어떻게 간암을 제로로 만들어주는 걸까?
배추에서 간암을 억제하는 효과는 단일성분에 의한 것이 아니라 여러 가지 성분의 효력이 합하여 발휘되는 것이다. 그중 하나가 인돌류(indole)인데, 배추와 같은 채소가 절단 및 분해 조리되는 과정이나 생체내 효소분해에 의하여 다양한 인돌성분이 생성되고, 그 인돌성분이 암을 억제하기 때문이다.
한국식품연구원 김치연구단의 연구에 의하면 각종 채소추출물의 간암억제효과를 연구한 결과 배추추출물 먹은 쥐는 간암발생률이 대조군에 비해 35% 수준으로 감소되었고, 궁합에서 소개해드린 무추출물을 먹은 쥐는 45% 감소효과가 나타났다.
▷ 배추하면 무엇보다도 김치가 떠오르는데... 배추김치도 혹시 간암에 좋을까?
김치에는 배추, 무 등의 채소에 들어있는 인돌성분과 글루코시놀레이트와 그 분해산물인 isothiocyanate 성분에 의해 간암억제가 가능하다. 그리고 김치에 들어있는 마늘의 유황성분도 간암 억제에도 효과적이다. 한국식품연구원 연구에 의하면 발효된 배추김치와 깍두기를 실험쥐에게 먹이고 간에 있는 해독효소 glutathione S-transferase의 활성도와 TBA 반응물질의 함량을 측정한 결과 배추김치를 먹은 쥐와 깍두기를 먹은 쥐는 먹은 쥐는 먹지 않은 쥐에 비하여 해독효소 glutathione S-transferase의 활성이 훨씬 더 높았고, TBA 반응물질 함량은 더 낮은 것으로 나타났다. 따라서 배추김치와 깍두기는 간의 해독작용과 항산화력을 높여 이것이 간암억제작용과 관련이 있는 것으로 사료된다.
▷ 배추는 생으로 쌈도 싸 먹고, 국에 넣어서 익혀 먹기도 하는데, 어떻게 먹는 게 가장 좋을까?
잎을 먹는 대표적 채소인 배추는 나물 뿐 아니라 김치의 주재료로 즐겨 이용된다. 배추는 숙채, 생채, 쌈, 찌개, 전 등에 두루 이용되는데 그 중에서도 가장 대표적인 것이 김치이다. 일반적으로 소금 절임이나 배추김치의 제조 시에 식염을 다량 첨가하게 되면 혈압이 높아질 수 있다고 하는데, 배추절임의 경우에는 배추 중에 포함된 칼륨(K)이 식염의 나트륨(Na)을 배설시켜 염분의 과잉으로 인한 위험을 어느 정도 저하시킬 수 있다. 또한 칼슘, 아연, 엽산, 비타민 E 등의 함량이 생 배추와 비교하여 오히려 증가되기 때문에 소금 절임 배추를 이용한 배추김치 역시 영양성이 높은 식품이라 말할 수 있다. 따라서 배추김치를 섭취하는 것도 좋은 방법 중 하나이다. 그리고 배추는 절단 혹은 조리 과정에서 오히려 인돌성분과 isothocyanates의 생성에 의해 암을 억제하는 효과가 증대되기 때문에 어느 정도의 조리과정을 거치는 것이 좋다.
▷ 배추를 보면 윗부분은 하얗고 밑에 잎부분은 초록색으로 색깔 차이가나는데, 그렇다면 영양소도 다를까?
배추의 인돌성분과 glucosinolate의 분해산물인 isothiocyanate는 발암물질이 암을 일으키는 것을 억제하며 isothiocyanate가 많은 채소를 먹으면 해독기능이 강화되어 간암억제의 효과를 갖고 있으므로 thiocyanate성분이 많이 함유하고 있는 배추의 내엽부분을 섭취하는 것이 좋다. 다만, 강력한 항산화제인 비타민 C나 클로로필 등은 외엽에 많 기 때문에 어느 부분도 중요하지 않은 부분이 없다고 할 수 있다.
▷ 혹시 이름도 비슷한 양배추도 효과가 비슷할까?
한국식품 연구원에서는 김치의 주원료인 배추와 무가 간암억제 효과를 나타내는지 여부를 연구하였다. 채소 추출물을 간암을 발생시킨 실험쥐에게 섭취시킨 결과, 배추와 양배추는 간암억제 효과를 갖고 있음을 보여주었다. 동일한 방법으로 무와 무청, 알타리무, 알타리 무청에도 간암억제효과가 있는지 조사한 결과, 배추와 양배추는 가장 효과가 높았고 그다음으로 무청, 무, 알타리 무청 순으로 간암억제 효과가 있었다.
따라서 양배추는 위암예방에 효과가 있으며, 간암에도 효과적인 것으로 보여 진다
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♦ 충치 예방을 위해 꼭 먹어야 하는 배추!
▷ 배추의 어떤 성분이 충치예방에 도움이 될까?
배추에 풍부한 식이섬유소, 특히 셀룰로오스 등의 불용성 식이섬유소가 세정식품의 역할을 한다. 세정식품이란 섭취하는 과정에서 치아 표면을 깨끗하게 청소해서 충치 균이 자라지 못 하게하는 식품을 말하는데, 쉽게 말해 칫솔 역할을 하는 식품이라고 볼 수 있다. 뿐만 아니라 배추에는 비타민C도 풍부한데, 비타민C는 콜라겐 형성을 도와서 잇몸을 튼튼하게 만든다. 또한 배추는 칼슘까지 있어서 치아를 단단하게 하니까 충치 예방 뿐 아니라 치아 건강 전반에 걸쳐 다 도움이 된다고 할 수 있다.
▷ 김치로 먹어도 그 영양성분이 그대로 남아있을까?
배추는 익히거나 김치로 발효시켜도 영양소 파괴가 비교적 적은 식품이다. 또 김치는 발효되면서 비타민C 함량이 늘어나고, 젖산균에 의해 장도 건강해지기 때문에 매우 좋은 식품이다. 단 하나 단점이 바로 소금으로 절인다는 것인데, 우리 국민의 하루 소금 섭취량은 15~20g 정도다. 이는 세계보건기구 WHO에서 권장하는 하루 소금 섭취량인 5g의 3~4배 정도로 높다. 그러니까 소금 섭취를 줄이기 위해서는 배추를 미리 절이지 말고 생배추로 싱겁게 겉절이 김치를 해먹거나 배추 그대로 요리에 활용하는 것이 좋겠다.
▷ 배추 잎줄기에 검은 반점이 없는 것이 좋은 배추!
배추의 잎줄기에 검은 반점이 있는 것은 불량배추다. 이것은 붕소 결핍증이나 세균성 반점병으로 볼 수 있는데, 이런 배추를 쪼개보면 속잎까지 검은 반점이 있다. 또한 이 붕소 결핍증은 검은 가로줄 형태로 나타나기도 한다. 그래서 배추를 고를 때는 검은 반점이나 가로줄이 없는지 꼭 확인해야 한다. 또 좋은 배추는 묵직하고 속이 꽉 차있으며, 잎 끝이 여며져 있고, 겉잎 색깔이 진한 녹색으로 잎이 두껍지 않은 것이 좋다.
▷ 배추의 푸른 겉잎이 충치 예방에 더 좋다!
배추의 푸른 겉잎에 불용성식이섬유소와 비타민C, 칼슘 등 영양성분이 더 풍부하기 때문에 잇몸과 이를 튼튼하게 하는데 있어 더 좋다. 또 배추의 겉잎에는 항산화물질인 엽록소와 인돌카르비놀 성분도 더 많이 들어있다. 그러니까 배추의 겉잎을 그냥 버리지 말고, 겉잎과 속잎 모두 먹는 것이 좋다.
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김치+고구마
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▷ 고구마와 찰떡궁합인 김치
고구마는 식이섬유가 풍부해서 비만과 변비 해소에 좋은 식품으로 알려져 있다. 김치와 고구마는 우리 조상들이 겨울밤이면 같이 먹으며 그 기막힌 조화를 몸소 실천한 대표적인 궁합 음식이다. 김치는 비타민, 무기질, 유기산 등이 풍부하지만, 나트륨이 많다는 유일한 단점이 있다. 하지만 고구마에 든 풍부한 칼륨은 바로 이 나트륨의 배출을 돕는 효과가 있으니 함께 먹으면 좋은 최고의 궁합 식품이다.
▷ 스트레스 해소에 효과적인 김치
스트레스를 받으면 스트레스를 해소하기 위해 군것질을 하는 사람들이 많다! 그런데 김치는 스트레스까지 해소해 주는 효능이 있는 것으로 밝혀졌는데, 스트레스를 받은 쥐에게 김치를 먹인 결과 스트레스 수준을 측정하는 호르몬 수치가 30%나 감소한 것으로 나타난 것이다.
▷ 김치 캐릭터
이 캐릭터가 바로 김치의 우수성 홍보와 세계시장에서 이미지 메이킹을 통한 수출 증대를 위해 개발된 캐릭터라고 한다.
▷ 일본에서 김치 요리 인기순위!
김치가 가장 많이 수출되는 국가인 일본!! 일본에서 김치를 이용한 요리의 인기 순위를 조사했다고 하는데, 1위는 돼지고기와 함께 한 김치요리, 2위는 비빔밥, 3위는 김치를 넣은 국과 찌개였다고 한다.
♦ 김치에 대한 궁금증
▷ 김치가 비만을 어떻게 제로로 만들어주는 걸까?
김치 자체는 발효과정에서 탄수화물 등의 열량소가 대폭 감소되고 상대적으로 다량의 섬유질을 포함하므로 열량 함량은 극히 낮은 저열량 기능성 식품으로서 체중 과다한 비만자들이 수시로 김치를 섭취하면 장기적으로 체중감량에 도움이 된다. 특히 김치의 섭취는 체내 지질 대사에 영향을 주어 비만지수를 낮추고 혈중 지질량을 낮추는 효과가 있음이 여러 연구를 통해 임증되었다.
김치 내 들어있는 식이섬유소에 의해서도 체중감소가 일어난다. 김치에는 수용성 및 불용성 식이섬유소가 모두 높다. 또한 김치 재료에도 식이섬유가 다량 함유되어 있는데 배추에 비해서 마늘과 고춧가루의 식이섬유소 함유량이 높은 것으로 알려져 있다. 과거에 식이섬유의 비만억제효과 연구는 주로 불용성 식이섬유소 중심으로 연구되어 왔으나 최근의 보고에 의하면 수용성 식이섬유는 불용성 식이섬유보다 식욕을 감퇴시키는 효과가 크다고 보고되었다. 이 외에도 김치 유산균 분말을 고지방식이를 섭취한 흰쥐에게 투여한 연구 결과 체중 저하뿐만이 아니라 복부비만도 억제하는 것으로 나타났는데 이는 김치 유산균 추출물에 들어있는 유산균 세포벽 성분이 지방을 흡수하여 배설됨으로서 체내로 흡수되는 지방의 양이 감소하였기 때문이다.
▷ 김치가 염장식품이라서 좀 짠 편! 소금기가 있으면 오히려 잘 붓거나 해서 비만엔 안 좋지 않을까?
국내 연구 보고에 의하면 소금 함량이 2% 정도 되는 김치를 6주b동안 자발성 고혈압 쥐에게 연구한 결과 김치의 장기간 섭취는 소금을 섭취하지 않거나 소금을 섭취한 대조군에 비해 혈압에 별다른 차이가 없었으므로 일상생활에서 섭취하는 김치 섭취가 혈압에 직접적인 영향을 미치는 것으로 사료되지 않는다. 또한 김치에는 혈전을 용해할 수 있는 성분이 들어있는데 이는 김치 발효과정 중에 생성되는 lactic Acid인데, 이외에도 김치의 부재료인 마늘과 양파에도 혈전을 용해시키는 활성성분이 있다. 마늘에 들어있는 allin이 자가효소인 allicinase에 의해 diallypolysulphide로 대사될 때 생성되는 ajoene이 혈소판 응집을 억제하는 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.
다만 염분 섭취를 제한해야 하는 사람의 경우에는 물에 잠시 헹궜다 먹는 것도 방법이다.
▷ 배추김치, 총각김치, 갓김치, 고들빼기김치... 정말 김치 종류가 다양한데 들어간 재료에 따라 효능도 달라질까?
김치는 여러 식품이 혼합되어 만들어지기 때문에 첨가물질 및 배합비 등의 다양성이 특징이며 이의 영양가는 김치제조 시 첨가되는 재료에 따라 기본적으로 영양가치가 변하고 발효 중 영양소의 변화는 숙성조건에 따라 달라진다.
무를 비롯한 이들 주재료인 채소류는 독특한 영양과 인체에 여러 가지 조절 기능을 가지고 있으므로 이들 재료의 영양적 가치와 기능성을 연구하는 것은 매우 중요하다. 이 중에서도 특히 한국에서 가장 많이 이용되는 5가지 김치, 즉 배추김치, 깍두기, 총각김치, 열무김치, 동치미에 함유된 영양소의 함량을 보면 열량은 배추김치인 경우 18kcal/100g으로 낮으며 동치미는 수분함유량이 많아 11kcal/100g이다. 배추김치인 경우 칼슙 47mg, 인 58mg, 철 0.8mg 등 무기질 함량이 높고 비타민 A 함량이 높다. 배추김치는 48 R.E.이지만 열무김치는 508 R.E.로 비타민 A 함량이 더 많다. 배추김치에서 비타민 B1은 0.06mg, B2 0.06mg이나 비타민 C는 14mg으로 겨울철에 채소가 부족할 시 비타민 C의 좋은 공급원이었다. 따라서 김치의 숙성에 따른 유기산의 생산 등과 같은 일반적인 영양성이나 기능성은 변하지 않지만 주재료가 되는 채소의 영양적 가치와 기능성에 따라, 또한 재료들의 배합비율에 따라서 김치의 효능이나 영양성은 어느 정도 달라진다고 말 할 수 있다.
▷ 예전에 비타민에서 고추와 고추장에 든 캡사이신이 비만를 막는데 좋다고 했는데... 그럼 고춧가루가 안 들어간 백김치는 비만제로엔 효과가 없는 걸까?
고추의 캅사이신에 의해 교감신경과 소비에너지가 항진되어 체중감소 효과가 있으므로 고추를 많이 섭취하여도 체중이 증가되지 않는다. 하지만 고추 이 외에의 다른 김치의 재료들 역시 김치의 지질저하 효과에 관여한다. 백김치처럼 고춧가루를 포함하지 않는 김치에서도 역시 배추, 마늘, 생강, 젓갈류 등의 다른 재료의 효과에 의해 비만 억제와 같은 효능을 나타내게 되며 또한 숙성에 의한 유산균의 생성과 발효에 의해서도 비만을 억제하고 혈장 지질을 저하시키는 효과가 있음이 보고되고 있다. 백김치의 100g 당 열량과 지질 성분의 함유량이 낮기 때문에 이에 따른 비만 억제 효과도 기대해볼 수 있다. 또한 앞에서 언급한대로 다른 김치와 달리 짜거나 맵지 않고 싱거운 편에 속하기 때문에 또 다른 건강식품으로 각광받을 수 있는 여지가 충분하다고 말할 수 있다.
▷ 김치는 다양하게 요리에 이용할 수 있는데, 어떻게 먹는 것이 가장 비만제로에 효과적일까?
김치를 이용하여 김치밥, 김치적, 김치찌개, 만두속, 냉면, 묵무침 등 다양하게 조리・가공할 때, 비만을 예방하는 인자인 캡사이신, 유산균, 식이섬유소가 영향은 미미하나 비만예방의 효과를 최대로 누리기 위해선 김치를 그대로 먹는 것도 좋다.
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