[달걀] - 레시틴(알), 필수아미노산

★ 달걀 삶을 땐 꼭 식초와 소금을 넣어라! ★

달걀을 삶다 보면 달걀이 깨져 내용물이 바깥으로 나오는 경우가 있다.
이를 방지하기 위해선 식초와 소금을 함께 넣어보자!
식초는 달걀이 깨뜨려 졌을 때 속의 달걀이 흘러 나와도 빨리 응고 되게 만들고
소금은 달걀의 겉 표면을 단단하게 해서 깨지지 않게 하는 역할을 한다!

▣ 달걀순대 ◎재료(4인분) 당면20g, 두부1모, 대파½뿌리, 부추¼단, 깻잎5장, 양파1개, 다진돼지고기150g, 김3장, 달걀5개 - 양념 달걀1개, 진간장2큰술, 다진마늘½큰술, 소금, 후춧가루, 참기름½큰술, 통깨 ◎ 만들기 1. 당면을 삶아서 물기를 뺀 다음 잘게 다진다. 두부는 으깨서 면보에 싼 후 물기를 꼭 짜서 준비하고, 대파와 양파, 깻잎을 모두 잘게 다진다. 2. 다진 돼지고기에 소금, 후춧가루를 넣고 간을 한다. 3. 볼에 채소와 돼지고기, 양념을 모두 담고 치댄다. 4. 양념이 고루 베도록 30분간 둔다. 5. 속 재료를 먼저 볶아 익힌다. 6. 발 위에 김을 깔고 익힌 속 재료를 넣고 만다. 7. 풀어놓은 달걀을 프라이팬 위에 조금 부은 후 그 위에 6을 올린다. 8. 달걀을 조금씩 부으면서 6번을 돌려가며 달걀옷을 입힌다. 9. 식혀서 적당한 두께로 썬다.

▣ 달걀딤섬 + 달걀게살수프 ◎재료(4인분) <달걀딤섬> 달걀8개, 밥3공기, 당근½개, 양파1개, 파프리카1개, 달걀3개, 부추10줄기, 칠리소스, 간장소스 - 양념 굴소스3큰술, 깨소금, 참기름, 김자반1컵 <달걀게살스프> 달걀2개, 전분10g, 굴5알, 새우5개, 오징어20g, 게살100g, 소금½큰술, 후추½큰술, 육수 ◎ 만들기 <달걀딤섬> 1. 달걀 3개를 풀어 프라이팬에 붓고 계속 저어가며 스크램블을 만든다. 2. 당근, 양파, 파프리카를 잘게 썰어 프라이팬에 볶는다. 3. 2에 밥을 넣고 볶은 후, 준비해둔 스크램블도 넣는다. 4. 밥에 굴소스와 김자반, 참기름, 깨소금을 넣고 잘 섞은 후 식힌다. 5. 프라이팬에 식용유를 약간 두르고 달걀 2개 분량의 지단을 동그랗게 부친다. 6. 다듬은 부추는 끓는 물에 데친 후 찬물에 헹군다. 7. 달걀 지단에 식힌 볶음밥을 넣고 부추로 돌돌 묶어 고정시킨다. 8. 접시에 달걀 딤섬을 담고 소스를 곁들어 낸다. <달걀게살스프> 1. 각종 해물을 다져서 준비해둔다. 2. 뚝배기에 육수를 넣고 다진 각종 해물을 넣은 후 소금으로 간을 맞춘다. 3. 육수가 끓으면 전분을 넣어 농도를 맞춘다. 4. 3에 달걀을 풀어 휘젓는다. 5. 전분을 물에 풀어 1에 넣어주고, 달걀을 잘 풀어 1에 넣고 휘젓는다. 6. 취향에 따라 소금으로 간을 한다..

▣ 달걀 오코노미야키 ◎재료(4인분) 부침가루½컵, 양배추200g씩, 달걀3개, 얼음물¼컵, 굴5알, 새우4마리, 오징어½마리, 문어, 마요네즈, 커틀릿소스, 가다랑어포 ◎ 만들기 1. 새우는 등쪽의 내장을 빼고 껍데기를 벗긴 다음 소금물에 씻어서 물기를 빼고 1cm 길이로 썬다. (칵테일 새우로 사용 가능) 2. 오징어는 몸통을 반 갈라서 내장을 떼어내고 씻어서 가로×세로 1cm 크기로 썬다. 다리는 흡반을 훑어서 씻어낸 다음 1cm 길이로 썬다. (문어도 같은 방법으로 손질한다.) 3. 양배추는 굵은 줄기 부분을 빼고 채썬다. 4. 볼에 달걀 푼 것, 부침가루, 얼음물을 붓고 섞어서 반죽한 다음 오징어, 새우, 양배추를 넣는다. 5. 넓은 팬에 식용유를 두르고 반죽을 반정도 부은 후 뚜껑을 덮어 익힌다. 6. 다 구워지면 접시에 담고 커틀릿 소스를 바른 후 마요네즈를 뿌리고 가다랑어포를 얹는다.

▣ 최후의 1인 변진섭이 먹은 엄마손 달걀 도시락 세트                                                            ‘자~ 똑똑해지는 밥상이 왔어요~’ ◎재료 <달걀꽃도시락/1인분> 쌀1컵, 제육볶음, 달걀3개, 날치알30g, 부추¼단, 김가루10g, 김 - 제육볶음 돼지고기850g, 대파1뿌리, 양파1개, 당근½개, 홍고추2개 - 양념 고추장2큰술, 간장2큰술, 매운고추가루1½큰술, 물엿2½큰술, 참기름2큰술, 청주5큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1작은술, 소금½작은술 <달걀돈가스/3인분> 돈가스용다진고기200g, 밀가루, 녹말가루, 빵가루, 소금, 후춧가루, 달걀1개, 튀김용기름, 돈가스소스, 달걀6개 <달걀샌드위치/4인분> 밀가루250g, 소금1작은술, 설탕2작은술, 달걀4개, 우유500ml, 버터50g , 양상추3장, 토마토½개, 참치2큰술, 삶은달걀2개, 배1조각, 키위½개, 바나나½개, 황도½개, 생크림 <달걀쿠키> 박력분250g, 버터130g, 황설탕150g, 바닐라에센스⅓작은술, 레몬필50g, 삶은달걀노른자3개, 달걀노른자1개 ◎ 만들기 <달걀꽃도시락> 1. 제육볶음 양념을 만든 뒤 고기를 잘 재워둔다. 2. 재워둔 고기를 볶는다. 3. 제육볶음을 도시락 아래쪽에 놓고 위쪽엔 밥을 올린 후 그 위에 날치알을 올린다. 4. 달궈진 팬에 모양틀을 올리고 달걀을 부어 예쁜 달걀 후라이를 만든다. 5. 부추로 줄기와 잎 모양을 만들고, 김을 이용하여 예쁘게 꾸민다. <달걀돈가스> 1. 돈가스용 다진고기에 소금과 후춧가루, 녹말가루를 적당히 넣어 밑간을 한다. 2. 달걀을 반숙 정도로 삶는다. 3. 다진고기를 반숙된 달걀 위에 뭉친다. 4. 3에 밀가루옷을 입히고 달걀물을 먹인 후 빵가루를 앞뒤로 묻힌다. 5. 준비된 4를 200℃ 기름에 튀긴다. 6. 잘 튀겨진 돈가스를 반으로 자르고 취향에 따라 돈가스 소스를 뿌려 먹는다. <달걀샌드위치> 1. 삶은 달걀노른자 1개를 체에 내려서 부드럽게 만든다. 2. 1에 밀가루와 소금, 설탕을 섞어 체에 내린 후 달걀과 우유를 넣어 반죽하고, 버터를 녹여 같이 섞는다. 3. 반죽을 다시 체에 곱게 내린다. 4. 중간불에 달군 프라이팬에 준비한 반죽을 넣고 동그랗게 피고 여분은 다시 덜어내 너무 두꺼워지지 않게 한다. 5. 크레이프를 한 면만 익힌다. 6. 익힌 크레이프를 반으로 접어 속에 채소나 과일을 넣고 취향에 따라 소스를 뿌린다. <달걀쿠키> 1. 삶은 달걀노른자는 체에 내려서 부드럽게 만든 다음 달걀노른자와 섞는다. 2. 녹인 버터에 황설탕을 넣고 거품기로 저어 크림 상태로 만든 후 바닐라 에센스와 레몬필을 섞는다. 3. 2에 1을 넣어 섞은 다음 박력분을 체에 쳐서 섞어 반죽을 만든다. 4. 3의 반죽을 뭉쳐 랩에 싸서 1시간 정도 냉장고에 넣어 둔다. 5. 반죽을 40개로 나누어 둥근 모양으로 빚는다. 6. 달걀의 겉면에 물을 살짝 바르고 황설탕을 묻힌다. 7. 오븐 팬에 기름종이를 깔고 적당한 간격을 두고 쿠키 반죽을 놓은 다음, 170℃로 예열된 오븐에서 20~25분간 굽는다.

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▣ 스크램블드 에그 샌드위치

재료 :

달걀2개, 우유1/2컵, 식빵10개, 베이컨50g,

오이피클3개, 청피망1/2개, 마요네즈1컵,

소금 조금

1. 볼에 달걀, 우유, 소금을 넣고 잘 섞는다.

2. 팬에 식용유를 두르고 1을 부은 다음 나무 스푼으로 저어가며 볶는다.

3. 베이컨은 잘게 잘라 팬에 볶은 다음 식힌다.

4. 오이피클, 청피망은 곱게 다진다.

5. 볼에 베이컨, 오이피클, 청피망, 마요네즈를 넣고 버무린다.

6. 식빵을 살짝 구워 그 위에 스크램블드에그를 골고루 펴 바른다.

7. 6의 스크램블드에그 위에 식빵을 얹고 5를 골고루 펴 바른 다음 다시 식빵을 얹은 다음

먹기 좋은 크기로 자른다.

▣ 달걀 연어 말이

재료 :

달걀3개, 훈제연어200g(훈제된 것), 케이퍼1작은술

소스 : 마요네즈3큰술, 양파다진 것1큰술, 레몬즙1작은술

1. 달걀은 황백으로 나눠 지단을 부친 뒤 5cm크기로 채 썬다.

2. 볼에 소스의 재료를 모두 넣고 섞는다.

3. 연어는 얇게 저민다.

4. 연어를 펴고 소스를 바른 뒤 달걀지단을 넣고 장미꽃 모양으로 만 다음 케이퍼를 조금 얹는다

▣ 달걀 표고찜

재료 :

달걀2개, 마른표고2개, 새우살50g, 쑥갓30g,

맛술1큰술, 물1/2컵, 혼다시1작은술, 소금조금

1. 볼에 달걀, 맛술, 물, 혼다시, 소금을 넣고 잘 저어 체에 내린다.

2. 마른표고는 미지근한 물에 30분간 불려 물기를 짜고 저며 곱게 채 썰고

쑥갓은 잎을 뜯어 놓는다.

3. 냄비에 1과 2를 넣고 젓는다.

4. 김 오른 찜기에 3의 냄비를 넣고 20분간 찐다

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▣ 달걀밥전 - 재료 : 밥 1공기, 홍피망 1/4개, 청피망 1/4개, 중하새우 5마리, 양파 25g, 소금 1/2작은술,            부침가루 2큰술, 달걀 2개, 식용유 3큰술  1. 홍피망, 청피망, 양파는 0.3cm 크기로 다진다.  2. 새우는 껍질과 내장을 제거하고 곱게 다진다.  3. 밥, 홍피망, 청피망, 새우, 양파, 소금, 부침가루, 달걀을 골고루 섞어준다.  4. 팬에 기름을 두르고 노릇노릇하게 익힌다.

▣ 달걀 샐러드 - 재료 : 달걀 2개, 양상추 2장, 치커리 3장, 라디치오 2장, 겨자잎 2장, 비트 20g, 토마토 1개,            치즈 20g   소스 - 1] 간장 3큰술, 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 참기름 1작은술, 참깨 1작은술,                마늘 1작은술, 배즙 3큰술, 후추약간             2] 파인애플즙 3큰술, 설탕 1큰술, 마요내즈 5큰술, 겨자 1작은술, 식초 1큰술,                마늘 1/2작은술, 후추 약간, 소금 약간  1. 달걀은 삶아 준비한다.  2. 양상추, 치커리, 라디치오, 겨자잎은 한입크기로 손질한다.  3. 비트는 채를 썰어 찬물에 담근다.  4. 토마토는 둥글게 편으로 자른다.  5. 접시에 야채를 담고 위에 달걀과 비트, 토마토, 치즈를 얹는다.  6. 소스는 만들어 곁들인다.

▣ 달걀탕 - 재료 : 달걀 흰자 1개, 중하새우 8마리, 전복 1마리, 관자 8개, 오징어 1/4개, 게살 50g,            죽순 50g 마늘 10g, 대파 10g, 참기름 1작은술, 소금 1/2작은술, 굴소스 1/2작은술,            닭육수 4컵, 전분 3큰술, 식용유 1/2작은술  1. 새우는 껍질과 내장을 제거한다.  2. 전복과 관자는 편으로 얇게 썬다.  3. 오징어는 칼집을 넣어 2*5cm길이로 썬다.  4. 게살은 삶아서 살만 준비한다.  5. 죽순은 채를 썰어 준비한다.  6. 다진 마늘과 대파를 식용유에 볶다가 닭육수를 넣어 끓인다.  7. 6에 굴소스를 넣고 새우, 전복, 관자, 오징어, 죽순, 게살을 넣는다.  8. 소금으로 간을 하고 전분을 넣는다.  9. 달걀 흰자를 풀어 주고 참기름을 넣는다.

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▷ 달걀의 어떤 성분이 두뇌 발달에 도움이 될까?

 노른자에 들어있는‘레시틴’: 뇌와 신경조직의 중요한 구성요소이자 뇌를 활성화시키는 성분으로 어린이 두뇌 발달에 꼭 필요한 기능성 물질이다. 뇌세포가 분화되고 있는 태아 때부터 노인이 될 때까지 평생 우리의 두뇌를 구성하고 보호하는 성분이다.
 흰자에는 오브알부민 형태의 필수아미노산이 골고루 들어있는 질 좋은 단백질이 10% 정도 들어있다.

▷ 달걀 노른자는 콜레스테롤 덩어리?

달걀의 콜레스테롤이 집중되어 있는 부위는 노른자가 맞다. 그러나 달걀 노른자에 함유된 레시틴 성분이 콜레스테롤을 녹이는 작용을 해서 혈전이 만들어지지 않도록 한다. 또 혈관 벽의 탄력성을 높여서 오히려 동맥경화증이 발생되지 않도록 하는 효과까지 있다. 그리고 노른자에는 단백질, 철분, 레티놀 등 필수 영양소들이 풍부하게 들어있다. 따라서 어린이는 꼭 노른자를 먹어야 하고, 성인도 건강한 사람은 흰자, 노른자 모두 먹는 것이 좋다. 다만 고지혈증이나 고혈압, 뇌졸중, 심장병, 당뇨 환자들은 주의해서 먹는 것이 좋다.

▷ 흔들어 보았을 때, 흔들림이 없는 것이 신선한 달걀!
신선한 달걀은 흔들어 보았을 때 소리가 나지 않고 속이 꽉 차 흔들림이 없는 묵직한 느낌이 든다. 시간이 지날수록 껍질에 있는 작은 구멍을 통해 수분과 이산화탄소가 증가하면서 공기집이 커져 흔들리는 느낌이 들게 된다. 또 달걀 표면이 까칠까칠하고 햇빛에 비추어 보았을 때 투명한 느낌이 드는 것이 신선한 달걀이다. 또한 달걀을 물속에 넣었을 때 옆으로 누워 가라앉는 것이 좋고, 달걀을 깨뜨렸을 때 달걀이 넓게 퍼지지 않고, 노른자가 쉽게 터지지 않는 것이 신선한 달걀이다.

▷ 시금치와 함께 먹으면 좋지 않은 달걀!
달걀과 시금치를 같이 먹으면 안 좋은 이유는 시금치의 수산 성분이 달걀에 들어있는 철분과 함께 물에 녹지 않는 결합체를 만들어서 달걀에 들어있는 철분 성분의 흡수를 방해하기 때문이다.

▷ 달걀 알레르기가 있다?
성인보다 소화기관이 덜 발달된 아이들에게 식품 알레르기가 잘 나타난다. 달걀 알레르기의 증상은 달걀을 먹으면 구토나 어지럼증, 소화불량 등이 나타나는데, 달걀 알레르기는 흰자 단백질 때문에 주로 나타나므로, 아이에게 먼저 노른자부터 먹여보고, 괜찮으면 천천히 흰자를 먹이면 된다. 그리고 달걀 알레르기가 있는 사람은 독감 예방접종을 받을 때도 주의해야 한다. 이는 독감 백신을 달걀에서 배양하는 방법으로 만들기 때문이다. 그러나 최근 우리나라에서 달걀 알레르기 예방 백신이 세계 최초로 개발돼 동물 실험까지 마친 상태라고 하니 달걀 알레르기가 있는 사람들에게는 아주 희소식이라고 할 수 있다.

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1.세계에서 가장 두뇌가 뛰어난 국가 이스라엘!

현재, 과학자, 정치가, 예술가, 음악가 등 전 세계 학자 중 3분의 2이상이 이스라엘인일 뿐더러, 노벨수상자 중 15%가 유태인일 정도로 두뇌가 뛰어난 민족으로 알려져있는데, 과학자 아인슈타인, 심리학자 프로이트, 작가 토마스만, 영화감독 스티븐 스필버그 등 많은 유태인이 각계에서 큰 두각을 나타냈다.

2.달걀을 매일 먹으면 두뇌 화학활동 증진! -(미국국기) 메사츄세츠 공과대학(MIT)

MIT 공대에서 과학적 실험을 통해 달걀이 두뇌 화학활동을 증진시킨다는 사실을 밝혀냈다. 달걀은 기억력, 학습능력과 깊은 관련을 가지는 두뇌 신경전달 물질인 아세틸콜린을 생산하는 작용을 하는데, 달걀은 두뇌의 동작과 감각의 활동을 조절하고 통제하기 때문에 특히 주의력과 집중력이 떨어지는 아이들의 학습능력 개선에 특히 효과가 있다고 하니! 임산부와 어린이들은 달걀을 매일 섭취하는 것이 좋다.

3. 달걀은 뇌의 먹이!

사람의 뇌는 수분을 제외한 나머지 성분 중 자그마치 30%가 레시틴으로 이루어져 있다. 레시틴은 기억의 저장과 회생에 필요한 신경신호를 전달하는데 꼭 필요한 성분으로 기억력을 증진시키고, 치매를 예방해준다. 달걀은 모든 식품들 중에서 레시틴을 가장 많이 함유한 식품으로, ‘뇌의 먹이’라고 불리는데, 실제로 레시틴은 알츠하이머 즉, 치매치료나 증상개선에 효과가 입증되었다고 하니, 어른들도 달걀을 먹는 것이 좋다.

4.달걀은 치매&노화를 방지

달걀에는 젊음을 유지시켜주는 회춘의 비타민이라 불리는 비타민E가 많다. 또한 과산화지방의 생성을 방지하여 노화나 당뇨병 예방에도 효과가 있다.

달걀노른자의 콜린은 뇌의 학습에 필요한 아세틸콜린이라는 신경전달물질의 원료로 알츠하이머병(치매)의 치료에 효과적(달걀 노른자는 모든 식품 중에서 콜린의 함유량이 가장 많다)

5. 콜레스테롤이 많아서 안좋다던데?

계란에는 콜레스테롤과 함께 레시틴이 함유되어 있는데, 이 레시틴이 혈액에 존재하는 콜레스테롤을 분해하여 에너지로 전환시켜 줌으로써 혈액 중의 콜레스테롤 농도를 낮춰주기 때문에 괜찮다. 재미있는 사실은 이 레시틴이라는 성분이 달걀 노른자에서 처음 발견되었다는 것! 우리 몸은 식사로부터 콜레스테롤을 전혀 섭취하지 않으면 콜레스테롤을 많이 섭취했을 때보다 더 많은 콜레스테롤을 생성한다. 때문에 하루에 한두개의 달걀을 먹는 것은 좋다.

5.함께 먹으면 좋은 음식?

계란에 유일하게 없는 비타민C, 그래서 비타민C(시금치, 브로커리 등)나

식물성 섬유(버섯 등)가 많은 식품을 함께 섭취하면 좋다.

6.프라이해서 먹거나 반숙, 완숙 방법에 따라 두뇌발달 차이있는지?

반숙으로 먹는게 가장 레시틴 흡수율이 좋다고 한다

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♦ 눈
몸이 천 냥이면 눈이 구백 냥이라는 말처럼 건강5복에 절대 빠질 수 없는 곳이 바로 눈이다. 그런데 2005년도 학생 신체검사 결과, 100명당 초등학생은 33명, 중학생은 57명, 고등학생은 무려 63명이 안경을 착용하거나 착용할 필요가 있는 것으로 조사되었는데,
이 결과는 10년 전에 비해 거의 2배나 증가한 수치이다.

▷ 아이들의 시력약화는 큰 문제인 것 같은데, 아이들의 눈이 좋은지 안 좋은지 파악하기가 어려운 것 같은데... 방법이 없을까?
부모님들의 무관심이 자녀의 시력을 망칠 수 있다. 자녀가 증상을 호소하지 않더라도 늦어도 만 5세 이전에는 안과 검진을 받는 것이 좋다. 그리고 이보다 나이가 어려도 엄마와 눈을 잘 못 맞추거나 눈부셔하고 눈을 자주 비비거나 인상을 찡그리며 사물을 보면 일단 시력검사를 받는 것이 안전하다.


♦ 달걀의 효능

▷ 고서에 나온 달걀의 효능
달걀에 대해 동의보감에서는 ‘맛이 달고 평하다’라고 표현했다. 그리고 현존하는 가장 오래된 중국 세시기로 옛 초나라의 풍속이나 연중행사를 기록한 ‘형초세시기’에는 ‘정월 초사흗날에 달걀을 먹으면 오장 내에 나쁜 기운을 물리친다고 생각했다’는 내용이 있다.

▷ 천마총에서 발견된 달걀
천마총에서는 무려 천년이 넘은 달걀이 발견되기도 했다! 1973년 천마총 발굴 당시, 형태가 완벽하게 보존된 달걀이 발견되었고 지금은 국립경주박물관에 보관되어 있다.

▷ 당근과 궁합이 잘 맞는 달걀
당근에 들어있는 비타민A는 시력을 보호하는 영양소로 아주 효과적이다. 달걀은 당근 같은 채소와 잘 어울릴 뿐만 아니라 아주 다양하게 요리를 할 수 있는데, 같이 굽거나 쪄서 먹으면 그 맛도 아주 훌륭하다.

▷ 과거 문헌에 기록된 달걀 조리법
현재뿐 아니라 과거에도 달걀 조리법은 아주 다양했던 것으로 문헌에 기록되어 있다. 달걀을 얇게 펴서 익으면 해삼으로 만든 소를 넣고 싸서 지져내서 먹기도 했고, 달걀을 물에 넣어서 익으려 할 때에 떠내서 먹기도 했고 달걀을 뚝배기에 담아 밥 위에 얹어서 쪄서 먹기도 했다.

▷ 며느리 발뒤축을 닮은 달걀
시어머니와 며느리사이에는 정말 다양한 속담이 있는데, 그중 ‘며느리가 미우면 발뒤축이 달걀 같다고 나무란다’는 속담이 있다.

▷ 다이어트에 효과적인 달걀!
할리우드 최고의 액션배우 실버스터 스탤론~!! 스탤론이 한 영화를 촬영하기 위해 체중을 20kg을 늘린 적이 있는데, 그 후 이 살을 빼기 위해 ‘달걀 스페셜 다이어트’라고 부르는 식단에 맞춰 다이어트를 했다고 한다. 달걀을 삶거나 오트밀에 넣어서 먹는 노력 끝에 무려 22kg을 빼는데 성공했다고 한다.


♦ 달걀에 대한 궁금증

▷ 달걀이 눈에 어떤 작용을 하는 걸까?
"달걀을 매일 1-2개씩 먹으면 콜레스테롤 수치를 높이지 않으면서도 노화로 인한 시력상실을 예방하는데 매우 효과적일 것이다." 미국 영양학회(ASN)가 매월 발간하고 있는 '영양학지'(Journal of Nutrition)에 게재된 내용이다. 달걀은 루테인(lutein)과 제아크산틴
(zeaxanthin) 등 두 가지 강력한 카로티노이드 계열의 항산화 성분들을 다량 공급해 주기 때문에 망막(網膜)을 보호해 줄 뿐 아니라 녹내장(綠內障)과 황반변성(黃斑變性) 등의 발생률을 낮춰줄 수 있으리라는 것이다.
루테인과 제아크산틴은 눈 내부에서 발견되는 유이한 카로티노이드 성분들이기도 하다. 그러나 이들 성분들은 체내에서 형성되지 못하는 탓에 달걀 노른자위나 과일, 채소류 등의 음식물을 통해 외부로부터 섭취해야하는 것으로 알려져 있다. 특히 달걀의 경우 채소류 등에 비해 체내 흡수율이 높기 때문에 더욱 좋은 급원식품이다.

▷ 달걀은 프라이를 해서도 먹고 달걀찜을 해서 먹기도 하고 목에 좋다고 생으로 먹기도 하는데, 어떻게 먹는 것이 좋을까?
달걀은 독을 흡수하는 성질이 있어 음주 후에 날달걀을 풀어먹으면 술 깨는 데 도움이 되기도 하지만 가급적이면 날것보다는 익혀 먹는것이 좋다. 완전히 익히면 살모넬라균 등 세균의 위협으로부터 안전할 뿐더러 알레르기 유발 물질도 줄어든다. 달걀은 양식, 중식, 한식에 모두 어울리며, 식물성 기름으로 조리하면 지방산의 균형을 맞출 수 있으며 비타민 C가
풍부한 채소를 곁들이면 영양도 고루 섭취할 수 있는 완벽한 영양식품이 된다. 그러므로 달걀말이를 할 때나 달걀찜을 할 때 당근, 피망, 등의 채소를 곁들이는 것이 좋다. 가열시간이 너무 길면 소화가 안 되므로 병이 있거나 위가 약한 사람은 반숙으로 먹도록 한다. 또한 달걀을 삶을 때 지나치게 삶는 것은 좋지 않다. 계란을 지나치게 삶으면(15분 이상) 유화제일철이라는 화합물이 생성되어 흰자와 노른자의 경계가 까맣게 변색 된다.

▷ 달걀에 콜레스테롤이 많다고 해서 피하는 경우가 있는데.걱정 없이 먹는 방법은 없을까?
달걀 1개(50g)에는 약 6g의 지질과 240mg의 많은 콜레스테롤이 함유되어 있다. 이처럼 콜레스테롤이 풍부하기에 달걀이 혈중 콜레스테롤에 미치는 영향에 대해 많은 연구가 이루어졌다. 한 연구결과에 따르면, 콜레스테롤 수치가 높은 환자에게 매일 10개나 16개 혹은 32개의 달걀노른자에 함유된 지질과 순순한 콜레스테롤 60g을 투여하는 임상 실험을 한 결과, 레시틴의 생성에 필수적인 모든 영양소가 식사로부터 공급된 경우에는 어떤 경우에도 혈중 콜레스테롤치가 전혀 증가하지 않았다. 콜레스테롤 함량이 높은 달걀을 먹어도 혈중 콜레스테롤이 상승하지 않는 가장 큰 요인은 바로 달걀노른자에 들어있는 레시틴 때문이다. 또한 달걀에는 체내에서 콜레스테롤의 합성을 촉진하는 종류의 지방산은 많지 않아 식사를 통해 달걀을 먹는 경우에는 혈중 콜레스테롤의 농도를 크게 상승시키지 않는다. 따라서 하루에 서너 개의 달걀을 먹는 것은 별 문제가 되지 않는다.

▷ 혹시 달걀을 낳는 닭에도 눈에 좋은 효능이 있을까?
닭고기(날것)의 영양성분을 살펴보면 100g당 에너지 173kcal, 단백질 18.5g, 지질 10.4g, 당질 0.1g, 칼슘 11.0mg, 칼륨 183mg, 비타민A 55R.E., 비타민B1 0.1mg, 비타민B2 0.15mg, 비타민B6 0.30mg, 비타민C 2.0mg, 비타민E 0.30mg으로 눈에 좋은 영양소로 알려진 루테인(lutein), 비타민 A, B, C와 칼륨·칼슘 등이 미량 들어 있어 루테인(lutein)과 제아크산틴(zeaxanthin)이 풍부하여 망막 보호에 효과적인 달갈에 비해 눈에 좋은 효능은 미약할 것으로 생각되어진다.

▷달걀처럼 난류인 메추리알이나 오리알도 눈에 도움을 줄까?
난류 제품인 메추리알이나 오리알 등은 루테인이 풍부하여 눈에 좋은 식품이다. 미국 농무성 자료에 의하면 오리알 100g 당 Lutein과 zeaxanthin은 459㎍ 있는 것으로 나타났으며, 메추리알은 369㎍이 있는 것으로 나타나 달걀의 331㎍보다 Lutein과 zeaxanthin의 함량이 더 높을 것으로 나타났다. 다만 오리알의 경우 콜레스테롤이 100g 당 884mg이 있고, 메추리알의 경우 844mg이 있는 것으로 나타나서 달걀의 423mg보다 훨씬 많은 양이 들어있는 것으로 나타났다. 따라서 오리알이나 메추리알보다는 달걀이 Lutein과 zeaxanthin 함량이 적지만 콜레스테롤 함량이 적으므로 달걀로 섭취하는 것이 눈 뿐만이 아니라 건강에 전반적으로 좋을 것으로 생각된다.

♦ 위대한 메뉴
▷ 달걀샐러드 (70kcal/120g(소스 1), 140kcal/120g(소스 2))
▷ 달걀밥전 (230kcal/120g)
▷ 달걀탕 (240kcal/300g)